CUCINA   NOSTRANA

lesso roccastradino

Ingredienti: Carne da lesso con relativi ossi, una cipolla, un pomodorino maturo, una carota, una costolina di sedano ed un ciuffo di prezzemolo. Sale.

Preparazione:
Mettete la carne e gli ossi in una pentola ad acqua bollente. Adoperate circa tre litri d’acqua per ogni chilo di carne e ossi. Aggiungete la cipolla, il pomodorino, la carota il sedano il prezzemolo e salate. Lasciate bollire piano piano e con il coperchio per almeno due ore. Da principio se ne vedete la necessità schiumate il brodo con una ramina forellata. Per gustare lo squisito brodo di cottura dovrete farlo raffreddare bene in frigo e sgrassarlo. Buonissimo con i tortellini come primo piatto. Volendo fare un “bollito misto”, basterà aggiungere alla carne ,mezza gallina, insieme a tutti gli odori sopra indicati. Ottima salsa per il lesso è la “salsa verde”. Fate un battuto fine con un ciuffo di prezzemolo, quattro acciughe, una grossa cucchiaiata di capperi, un uovo sodo schiacciato con una forchetta e se vi piacciono una mezza dozzina di cetriolini sott’aceto. Aggiungete una decina di cucchiai da minestra di eccellente olio d’oliva e mescolate ogni cosa col mestolo. Questa salsa è buona con il lesso sia caldo che freddo. Il lesso si può accompagnare in cento maniere: dai fagioli all’uccelletto, dalle patate rifatte a quelle bollite, dalla peperonata ai fagiolini, agli zucchini agli spinaci a quasi tutte le verdure e legumi. P.S. Se vi trovate nella necessità di fare del lesso e siete alle strette coi tempi, usate tranquillamente la pentola a pressione. Stesse indicazioni di sopra ma con un’ ora di cottura a fuoco moderato.

Fettunta roccastradina

detta anche Bruschetta

Ingredienti

• pane casalingo
• aglio
• olio di oliva extra vergine
• pepe e sale

Preparazione

1. Tagliate il pane a fette intere alte circa un dito e fatele abbrustolire fino a farle diventare croccanti e ben cotte esternamente ma morbide internamente.
2. Ancora calde, strofinatele da una parte sola con l'aglio; salatele, pepatele e cospargetele con abbondante olio di oliva.
3. Mangiatele ancora calde e croccanti.

Piatto antichissimo, una volta serviva a sfamare le famiglie più povere; adesso rappresenta un antipasto facile e veloce la cui bontà dipende esclusivamente dagli ingredienti utilizzati:Pane casalingo cotto a legna e olio nuovo, appena franto.

Esistono numerose "variazioni sul tema"; la più apprezzabile è sicuramente quella che prevede i fagioli cannellini lessi cosparsi sopra la fettunta.

Zuppa di pane

• Ingredienti per 2 persone: 40 gr di pangrattato, 3 dl di brodo di carne (sgrassato oppure di dado), 4 cucchiai di passato di pomodoro, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaino d'olio d'oliva, 20 gr di parmigiano o grana grattugiato, sale, pepe, origano.
• Scaldate l'olio in un padellino piccolo e fatevi soffriggere lo spicchio d'aglio sbucciato e tagliato in due. Quando l'aglio è dorato, scartatelo e versate il passato nella padella. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 5 minuti.
• Scaldate bene una casseruola antiaderente a fuoco medio e versatevi il pangrattato. Lasciatelo tostare per pochi minuti, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Quando è leggermente dorato, bagnatelo con il brodo bollente, mescolando bene con una frusta per evitare la formazione di grumi. 
• Unite la salsa di pomodoro e abbassate il fuoco. Condite con sale e pepe e lasciate cuocere per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Servite ben caldo con un pizzico di origano e il formaggio a scaglie o grattugiato

L'ACQUA COTTA

Fare un soffritto con tutti gli odori dell’orto insieme ad aglio e peperoncino e un battuto di pancetta di maiale. Quando il battuto sta per appassire, aggiungere alcuni funghi porcini, una manciata di nepitella e basilico tritati e unire anche alcune foglie di verdura tagliuzzate a piccoli pezzi: possono andar bene verdure di campo, radicchio e bietola. Aggiungere qualche pomodoro e l'acqua bollente. Far cuocere per venti minuti, aggiungere il sale.
La consistenza deve essere quella di una zuppa non troppo densa. Intanto nelle scodelle disporre due fette di pane toscano abbrustolite e appena unte di olio, ricoperte di uovo sbattuto e pecorino piccante grattugiato.
Versare ancora bollente la zuppa, nelle scodelle, affinché l’uovo si rapprenda e il formaggio fonda.

Si accompagna bene un vino rosso giovane

PAPPARDELLE ALLA LEPRE

Che cosa occorre: 250 gr di pappardelle; il fegato e la parte anteriore di una lepre; cipolla; costola di sedano; carota; aglio; prezzemolo; rosmarino; 1 cucchiaio da minestra abbondante di brodo vegetale; 1 bicchiere di vino rosso; parmigiano grattugiato; olio d’oliva; sale e pepe.

Prepariamole insieme: Approntiamo un battuto con carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo e rosmarino e mettiamolo a soffriggere. Tagliamo a pezzi la lepre e rosoliamola innaffiandola col vino. Cuociamo il tutto, a casseruola coperta, per circa 1 ora e mezzo, unendo poco alla volta, il brodo. Togliamo la lepre e disossiamola, quindi rimettiamola nella pentola e continuiamo a cuocere per un’altra trentina di minuti. Poco prima di ultimare la cottura (diciamo 4/5 minuti), aggiungiamo il fegato tagliato a pezzettini. Facciamo cuocere le pappardelle in molta acqua per circa 5 minuti poi, al dente, condiamole col sugo di lepre e guarniamo con parmigiano.

Castagnaccio

500 gr farina di castagne
uva passa
2 etti di noci
30 gr pinoli

rosmarino
5 cucchiai di zucchero
un pizzico di saleolio Extra Vergine di Oliva

Trenta minuti prima di iniziare la ricetta è bene accendere il forno a 220° e bagnare l'uvetta per farla riprendere un po'.

Sgusciare le noci e frantumarle in pezzi grossolani. Impastare in una terrina la farina con il sale, 2/3 cucchiai di olio, lo zucchero e l'acqua, meglio fredda, fino ad ottenere un composto fluido che lascerete riposare mezz'ora.

Unire le noci e travasare il composto in una teglia da forno larga e bassa: l'altezza del Castagnaccio non deve superare il centimetro.

Cospargere la superficie con l'uvetta, i pinoli, le foglie di rosmarino e alcuni gherigli di noci rimasti.
Quindi cospargere con alcuni cucchiai d'olio la superficie.

Mettere in un forno già riscaldaro a 220 gradi per mezz'ora circa.

A fine cottura il dolce si presenterà con un bel color marrone simile al colore della buccia delle castagne e presenterà vaste e caratteristiche screpolature.

Il vino da abbinarsi è un Vin Santo, o comunque un vino dolce.

CINGHIALE ALLA CACCIATORA

per 10 persone
2 chili e mezzo circa di polpa di cinghiale
2 spicchi d’aglio,
un chilo di pomodori pelati
una cipolla rossa di media grandezza
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
un litro di Monteregio di Massa Marittima d’annata
sale, pepe

Dopo aver trovato della genuina e buona carne di cinghiale, cosa non difficile in paese, la si taglia a pezzi, la si mette in una terrina, coprendola con il vino, magari tenendone da parte due bicchieri che serviranno durante la cottura. Lasciamo imbracare la carne per circa un’ora, poi la scoliamo e la facciamo andare per circa dieci minuti in un tegame a fuoco alto, affinché si possa eliminare più sangue possibile: infatti, al pari della marinata, anche questo liquido va gettato.

Con i pezzi che “vi riempiranno meno gli occhi”, essendo meno belli, si prepara la base della salsa: li si macina, si aggiunge la cipolla e l’aglio, le erbe aromatiche, i pelati ed il concentrato di pomodoro, e versiamo il tutto sul resto del cinghiale.

Uniamo i due bicchieri di vino rosso, e proseguiamo la cottura, questa volta in maniera lenta, per altri 40 minuti circa, ed il vostro cinghiale alla cacciatora sarà pronto. Si consiglia pane toscano sciocco per "l'intingolo" e buon appetito!